色域色吧校园春色 自拍偷拍
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金秋十月，恰是蟹肥膏黄时。蟹的作念法琳琅满目，用蟹作念菜、推出以蟹为主的菜肴，是许多师父齐近在眉睫的任务之一，尤其是国庆黄金周行将到来，要推什么蟹菜智商让宾客山外有山呢？
今天，红厨网邀请了深圳大中华希尔顿货仓兰亭潮中餐厅行政总厨李焱为环球带来了餐厅最新推出的8说念“蟹韵金秋”菜式，供大厨参考。
作家：李杰
裁剪：长乐未央
题图着手：受访者提供本期红厨简介
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着手：受访者提供李焱，现任深圳大中华希尔顿货仓兰亭潮中餐厅行政总厨，先后在深圳、广州、佛山、上海、三亚、北海等地的希尔顿集团、万豪国外集团、喜达屋集团、万达集团、洲际集团、温德姆货仓集团等多家国外连锁货仓任职。李焱擅长烹调粤菜、分子持续，师承中国分子持续领军东说念主物之一的黄河专家，擅长将分子持续技法与传统粤菜烹调连合，演变出新派现代粤菜持续，对“色、香、味、型、器”的深切接头让他的出品尤其顺应星级货仓的高等餐厅。李焱告诉红厨网，所谓的现代粤菜持续，即讹诈现代烹调设置、炉具、时期、原料及理念，连合国外潮水元素，重新演绎现代粤菜，并以立异菜单模式与职业样式，得志具有高条件的顾主多元感官需求。“粤菜安靖'时常不食、不鲜不食’，秋天是螃蟹最为肥沃的时期，尤其是大闸蟹和梭子蟹，它们在这个季节里肉质有余，蟹黄丰富，货仓不错应时推出关连菜式。”图片
李焱有着丰富的货仓餐饮解释，熟知货仓餐饮客群的需求，在后厨提醒团队奋战一线，在前厅了解每一位宾客的偏好。如今深圳大中华希尔顿货仓兰亭潮中餐厅就是李焱的最新力作。据了解，兰亭潮中餐厅位于深圳大中华希尔顿货仓23层，坐拥福田CBD商圈的中枢区位，严循时令之律，甄选纯正食材，由李焱偏激团队倾情呈献各类经典粤菜煽动门客们的味蕾，曾入围黑珍珠，并曾荣获凤凰网好意思食盛典东说念主气餐厅、携程好意思食林金牌餐厅等驰名奖项。"积极乐不雅，反念念回首，保握一颗学习之心、匠东说念主之心和感德之心。"传承挖掘，进化演变，齐离不开传统粤菜的底蕴，是以兰亭潮中餐厅最新推出的秋季蟹宴菜单，主要以经典粤菜为基础框架，鉴戒延长，糅合几种不同烹调手法，重新组汇成一份全新的体验菜单。
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花雕酒熟醉奄仔蟹图片
着手：受访者提供
在9-10月，试吃这说念花雕酒熟醉奄仔蟹，是一场舌尖上的阔绰之旅。精选肥沃的奄仔蟹，以甘醇的花雕酒为主料，搭配多种秘制香料全心熟醉而成。每一只蟹齐浸润吐花雕酒的馥郁香气，蟹肉鲜美多汁，蟹黄有余甘醇，进口霎时，花雕酒的芬芳与蟹的鲜好意思圆善合并，带来专有的风范体验。
主料：
奄仔蟹1只（3.5两），20年花雕酒100克。
香料：
姜3片，葱1根，八角2粒，桂皮3克，香叶2片，花椒5粒，陈皮1片。
调料：
冰糖10克，生抽5克，盐少量。
作念法：
1.将香料放入锅中，加入适量水，大火煮开后小火煮10分钟，加入冰糖，搅动煮至溶解，再倒入生抽和盐调味，随后盛出，冷却后，加入花雕酒，制成醉蟹汁备用。
2.奄仔蟹洗净，放姜片上蒸笼熟后取出。
3.将蒸熟的奄仔蟹放入醉蟹汁中，入雪柜冷藏浸泡24小时以上，即可出餐。
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茉莉花打冷大红蟹
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着手：受访者提供
将簇新的茉莉花与鲜好意思的大红蟹隐私连合。大红蟹个大肉厚，肉质鲜好意思，茉莉花的高雅芬芳为其增添了一抹专有的香气。这说念菜不仅是味觉的享受，更是一场视觉与感觉的盛宴。
主料：
大红蟹1只（1斤）。
辅料：
茉莉花50克，姜10克，蒜5克，辣椒3克。
调料：
生抽1克，鱼露3克，香油1克，糖1克，盐1克。
作念法：
1.大红蟹洗净，放姜片上蒸笼蒸熟后取出放凉。
2.姜、蒜、辣椒切末，加入生抽、鱼露、香油、糖、盐，调成酱汁。
3.茉莉花用滚水泡开，捞出沥干水分。
4.将大红蟹切成小块，放入盘中，加入酱汁拌匀，撒上茉莉花即可出餐。
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舒芙蕾南瓜蟹肉羹图片
着手：由受访者提供
以香甜的南瓜为基底，融入鲜好意思的蟹肉，再搭配轻细如云朵的舒芙蕾。进口精熟顺滑，南瓜的香甜与蟹肉的鲜好意思相互和会，舒芙蕾的蓬松口感更是为这说念汤羹增添了丰富的头绪。
主料：
蟹肉50克。
辅料：
南瓜50克，蛋清4颗，奶油适量，香水柠檬1个。
调料：
玉米淀粉5克，盐少量。
作念法：
1.1个香水柠檬削皮取皮屑，蛋清中倒入一丢丢柠檬汁和柠檬皮，用打蛋工具中档应付，然后分三次加入糖和淀粉，直至应付到插一支筷子立起不倒即得舒芙蕾卵白。
2.南瓜去皮去籽，切成小块，蒸熟后打成泥，过滤。
3.膏蟹洗净，放姜片上蒸笼，入蒸柜蒸熟后取出，拆肉备用。
4.锅中加入适量高汤，烧开后转小火，将南瓜泥倒入锅中，用勺子轻轻搅动，煮至浓稠状，再加入少量奶油，分入餐具中至八分满。
5.碗中加入蟹肉，抹上一层舒芙蕾，进烤箱，坎坷火220℃，烤至面上金黄即可。
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正番鸭陈皮炖毛蟹
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着手：由受访者提供
将滋养的土番鸭与鲜好意思的毛蟹共同炖煮，加入陈皮增添专有风范。汤羹浓郁甘醇，鸭肉鲜美，毛蟹鲜好意思，陈皮的香气恰到克己地融入其中，具有健脾养胃，滋养养生的功效。
主料：
正番鸭100克，毛蟹1只（2两），
辅料：
肉码20克，鸡脚1只，十年陈皮1片，姜、葱、料酒、盐各适量。
作念法：
1.正番鸭洗净切块，入锅加葱姜片焯水，撇去浮沫后捞出备用。
2.毛蟹刷洗干净备用；陈皮用温水泡软，然后刮去白瓤备用。
3.另起锅，锅中加入适量油，烧热后放入姜、葱末煸炒出香味，加入正番鸭块翻炒均匀后盛出。
4.汤盅加入番鸭、肉码、鸡脚，调入料酒，倒入适量山泉水，一炉火慢火炖6小时。
5.取出汤盅，加入毛蟹、陈皮，再链接炖10分钟至毛蟹熟透，即可出餐。
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山黄皮酱蒸红膏蟹图片
着手：由受访者提供
山黄皮酱蒸红膏蟹，是沿途充满地域特点的主菜。红膏蟹蟹黄有余，蟹肉肥沃，搭配专有的山黄皮酱蒸制而成。山黄皮酱的专有风范与红膏蟹的鲜好意思相互衬托，使这说念菜口感丰富，回味无尽。
主料：
红膏蟹一只（8两），黑豚肉碎200克。
辅料：
山黄皮酱10克，姜米少量，马蹄、葱花各适量。
调料：
料酒、盐各适量。
作念法：
1.红膏蟹洗净，砍成小块备用。
2.黑豚肉碎加入葱姜蒜末，倒入山黄皮酱、料酒、盐，搅打均匀至粘手，制成肉末备用。
3.找一个窝形餐具，底下铺上一圈肉末，将红膏蟹块放入肉面上，放入蒸锅中，大火蒸10分钟阁下，即可出餐。
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鸭屎香桑拿大闸蟹图片
着手：由受访者提供
立他乡将鸭屎香茶叶与大闸蟹相接合。大闸蟹在鸭屎香茶叶的熏蒸下，接纳了茶叶的幽香，蟹肉愈加鲜好意思。这说念菜不仅滋味专有，何况具有清热降火的功效。
主料：
大闸蟹一只（4两），鸭屎香茶叶10克。
调辅料：
姜、蒜各适量，盐少量。
作念法：
1.大闸蟹刷洗净，用绳索绑好。
2.姜，蒜切末，鸭屎香茶叶用滚水泡开，捞出沥干水分。
3.锅中加入适量水，烧开后放入蒸架，先铺上姜片，蒜末和茶叶，再将大闸蟹放在茶叶上，盖上锅盖，大火蒸10分钟阁下，即可出餐。
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紫苏酱煎焗软壳蟹图片
着手：由受访者提供
软壳蟹无需剥壳，肤浅食用。以紫苏酱煎焗，使蟹肉愈加入味，紫苏的专有香气与软壳蟹的鲜好意思曲直分明。
主料：
软壳蟹一只（100克）
辅料：
姜、蒜、葱各适量。
调料：
紫苏酱10克，料酒、盐、胡椒粉各适量。
作念法：
1.软壳蟹刷洗干净，砍成小块备用。
2.姜、蒜、葱切末，加入紫苏酱、料酒、盐、胡椒粉，搅动均匀，制成酱料。
3.锅中加入适量油，烧热后放入软壳蟹块，煎至两面金黄，加入酱料，翻炒均匀，让软壳蟹均匀裹上酱料即可。
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虾喇膏扒普宁豆腐图片
着手：由受访者提供
将传统的普宁豆腐与鲜好意思的虾喇膏相接合。普宁豆腐口感嫩滑，虾喇膏的浓郁滋味为其增添了丰富的头绪。
主料：
普宁豆腐8块，虾喇膏（一种用小螃蟹制成的酱，访佛秃黄油）100克。
调辅料：
姜、蒜、葱、盐、糖、生抽、水淀粉各适量。
作念法：
1.普宁豆腐切成小块，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油分。
2.姜、蒜、葱切末，锅中加入适量油，烧热后放入姜、蒜末，煸炒出香味，加入虾喇膏炒香，倒入适量水，煮开后加入盐、糖、生抽调味。
3.锅中放入普宁豆腐，煮至汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，撒上葱花即可盛出出餐。
本文配图由李焱提供未经允许退却转载
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